Приготовление чая –
занятие не из обыденных. Для этого потребен подходящий человек, который
достоинством своим был бы равен достоинству чая.Такой человек должен обладать
душой возвышенного отшельника, хранящего в себе красоту туманной дымки, горных
ключей и могучих скал.

Лу Шушэн, XVI век

ВЫБОР ПРАВИЛЬНОЙ ВОДЫ

Оценить свойство воды можно, просто попробовав её на вкус. Правильная вода не должна иметь запаха и вкуса, не оставлять привкуса во рту, без специфической сухости в горле, питься легко, как будто бы её нет. Это ощущение так называемой «мягкой воды». Лучше если это будет вода из источника или хорошая бутилированная вода.

ВЫБОР ПОСУДЫ

Чайника вместимостью 150-200 мл. хватит на 2-3 персоны. Пиалы лучше иметь на 1-2 глотка. Опыт показывает, что чем меньше размер пиалы, тем лучше чувствуется вкус чая.

Касательно материала:

СТЕКЛО. Нейтральный материал. ПРЕИМУЩЕСТВО - можно наблюдать за процессом заваривания. Подходит для всех типов чаев, но в последнюю очередь.

ГЛИНА. Хорошо впитывает вкус и запахи. Поэтому для каждого типа чая лучше иметь отдельный чайник. Хорошо держит тепло. Лучше всего подходит для БИРЮЗОВЫХ, КРАСНЫХ, ЧЕРНЫХ чаев. Новый глиняный чайник нужно перед использованием "поварить" в крепком чайном растворе 2-3 часа.

ФАРФОР. Нейтральный материал. Можно заваривать любые типы чаев, но лучше всего подходит для БЕЛОГО, ЗЕЛЕНОГО, ЖЕЛТОГО.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВОДЫ

У каждого сорта чая есть рекомендации по степени нагрева воды и поэтому вначале следует оценить чай, чтобы подобрать для него оптимальную температуру и режим заварки. Посмотрите на чай внимательно и оцените каков он. Нежные и хрупкие листочки с белыми ворсинками говорят о том, что температура не должна быть выше 70?С, иначе нежный аромат такого чая будет безвозвратно утерян, а на передний план выступит запах воды и приглушённый запах луговых трав. Грубые, достаточно большие, «взрослые» скрученные листья без ворсинок можно заваривать и горячей водой - 90?С. Остальные чаи надо оценивать по их свойствам и экспериментировать с температурой воды. Применительно к зелёным действуют такие правила: вода должна быть в пределах 70-90?С, качество воды наивысшим.

Ещё одно важное замечание по нагреву воды: ни в коем случае нельзя допустить вскипания воды. При вскипании все соли выпадают в осадок, а вкус воды изменяется в худшую сторону, и соответственно, чай будет не таким вкусным, каким бы мог быть. Достаточно нагреть воду до 95?С и дать ей немного остыть. Специфический признак скорого вскипания – вереница пузырьков со дна чайника, похожая на бусы. Зафиксировать температуру воды для долгого чаепития можно в термосе со стеклянной колбой.


ЗАВАРИВАНИЕ ЧАЯ

 В Китае чай принято заваривать так: подготовленную (подогретую родниковую) воду наливают в заварочный чайник и прогревают его до нужной температуры пару минут. Затем кладут порцию сухой заварки.

СКОЛЬКО ЧАЯ ПОЛОЖИТЬ В ЧАЙНИК?

БЕЛЫЙ, ЗЕЛЕНЫЙ, ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ - 0,3-0,7 от объема чайника

БИРЮЗОВЫЙ ЧАЙ - 0,3-0,5 от объема чайника

КРАСНЫЙ, ЧЕРНЫЙ ЧАЙ - чтобы было покрыто дно чайника


Заварочный чайник слегка встряхивают, чтобы чай пробудился. Можно подержать чай в пустом заварнике пару минут – тогда аромат начнёт выделяться интенсивно, и первый настой получится богатым. Затем быстро заливают длинной высокой струёй воду в заварник, накрывают крышечкой и тут же (!) начинают выливать.


В Китае существует определённый набор чайной посуды и инструментов, которые необходимо использовать для приготовления вкусного чая, но можно взять подобные и применять те же принципы. Так вот, настой из заварника переливают в прогретый кувшинчик или некую подходящую ёмкость, а уж из неё разливают по чашечкам. Делается это для того, чтобы чай в каждой чашке был одинаковым, и не было разницы между первой и последней налитой чашкой. Зеленый чай заваривается очень быстро, и разница в 10 секунд между первой и последней чашкой может быть огромной. Оптимальное время заваривания каждого чая и  определяется индивидуально, на собственном опыте. Это единственный способ узнать точное время заваривания конкретного чая... Китайцы рекомендуют критерий «три вдоха, три выдоха».


Если всё сделано правильно, вкус чая должен быть немного сладковатым, но никак не горьким и уж конечно не вязким. Зелёный, как впрочем, и другие виды китайских чаёв, таким способом завариваются несколько раз. Любой зелёный может быть заварен как минимум 5 раз, а некоторые элитные сорта улунов выдерживают до 20-25 заварок, при этом первая вообще сливается, как «прогревочная», а вкус раскрывается только к пятой.